Gıda Teknolojisi

GİRİŞ BÖLÜM 1: GIDA MUHAFAZASI.............................................................. 1 1.1. Gıda maddelerinde bozulma etmenleri.................................. 1 1.2 1.1.1. Mikroorganizmalar ..................................................... 1 1.1.2. Enzimler........................................................................... 3 1.1.3. Sıcaklık............................................................................ 3 1.1.4. Hava oksijeni.................................................................... 4 1.1.5. Işık ................................................................................. 5 1.1.6. Nem ................................................................................ 5 1.1.7. Zaman ............................................................................ 5 1.1.8. Makro organizmalar.......................................................... 5 1.2. Gıda muhafaza yöntemleri............................................................... 5 1.2.1. Soğukta muhafaza ........................................................... 6 1.2.2. Dondurarak muhafaza ...................................................... 8 1.2.3. Konserve teknolojisi ....................................................... 13 1.2.4. Kurutma teknolojisi ........................................................ 19 1.2.5. Kimyasal koruyucularla muhafaza ................................... 22 1.2.6. Işınlarla muhafaza .......................................................... 25 BÖLÜM 2: MEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ ..................................... 27 2.1. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası ...................................... 27 2.1.1. Bazı meyvelerin soğukta muhafazası ............................... 28 2.1.2. Bazı sebzelerin soğukta muhafazası ................................ 30 2.2. Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası ................... 32 2.2.1. Meyvelerin dondurularak muhafazası ............................... 32 2.2.2. Bazı meyvelerin dondurularak muhafazası ........................ 33 2.2.3. Sebzelerin dondurularak muhafazası ............................... 36 2.2.4. Bazı sebzelerin dondurularak muhafazası ......................... 37 2.3. Meyve ve sebze konserveleri......................................................... 40 2.3.1. Bazı meyve konservelerinin üretimi................................... 40 2.3.2. Bazı sebze konservelerinin üretimi ................................... 42 2.3.3. Hazır yemek konserveleri ................................................ 44 2.4. Salça üretim teknolojisi ................................................................. 45 2.4.1. Domates salçası............................................................. 45 2.4.2. Ketçap .......................................................................... 46 2.4.3. Kırmızıbiber salçası ........................................................ 46 2.5. Meyve ve sebzelerin kurutulması.................................................... 47 2.5.1. Meyvelerin kurutulması.................................................... 47 2.5.2. Sebzelerin kurutulması ................................................... 49 2.6. Meyve suyu üretim teknolojisi ....................................................... 51 2.6.1. Berrak meyve suyu üretimi .............................................. 54 2.6.2. Meyve sularının konsantrasyonu ve depolanması ............. 54 2.6.3. Konsantreden berrak meyve suyu üretimi ........................ 55 2.6.4. Konsantreden nektar üretimi ........................................... 55 2.6.5. Pulpten nektar üretimi …………………………...……................…... 56 2.6.6. Meyve suyu ve nektarlarının ambalajlanması …....…..................... 57 2.6.7. Bazı meyve sularının üretimi …………………………...................... 57 2.7. Şekerli ürünler teknolojisi .............................................................. 59 2.7.1. Reçel, marmelat ve jöle (jele) üretimi .............................. 59 2.7.2. Meyve reçelleri ............................................................... 67 2.7.3. Marmelat üretimi ............................................................ 68 2.7.4. Diyabetik şekerli ürünler ................................................. 68 2.7.5. Jöle (jele) üretimi ............................................................ 69 2.7.6. Jöle şekerleme .............................................................. 70 2.7.7. Meyve tozları ................................................................. 71 2.7.8. Meyve buzları ................................................................ 72 2.7.9. Pekmez üretimi .............................................................. 72 2.7.10. Pestil üretimi ................................................................ 74 2.8. Fermentasyon ürünleri .................................................................. 75 2.8.1. Şarap ............................................................................ 75 2.8.2. Turşu ............................................................................. 83 2.8.3. Siyah salamura zeytin ..................................................... 84 2.8.4. Yeşil salamura zeytin ...................................................... 85 2.8.5. Salamura yaprak ............................................................ 86 2.8.6. Sirke ............................................................................. 86 BÖLÜM 3: HUBUBAT (TAHIL) TEKNOLOJİSİ ..................................... 89 3.1. Buğday ........................................................................................ 89 3.1.1. Buğday unu.................................................................... 89 3.1.2. Ekmek .......................................................................... 91 3.1.3. Makarna ........................................................................ 94 3.1.4. Bisküvi .......................................................................... 96 3.1.5. Bulgur ........................................................................... 97 3.2. Arpa ............................................................................................ 98 3.2.1. Bira Üretimi .................................................................... 99 BÖLÜM 4: BİTKİSEL YAĞ TEKNOLOJİSİ .......................................... 103 4.1. Yağlı tohumların yağa işlenmesi ................................................... 103 4.1.1. Zeytinyağı üretimi ......................................................... 106 4.1.2. Pirinanın değerlendirilmesi ............................................ 110 4.2. Margarin üretimi .............................................................. 110 BÖLÜM 5: ŞEKER TEKNOLOJİSİ ..................................................... 119 5.1. Pancarın işlenmesi....................................................................... 119 5.1.1. Pancarın kıyılması ........................................................ 119 5.1.2. Ham şerbetin elde edilmesi ........................................... 120 5.1.3. Ham şerbetin arıtılması ................................................. 120 5.1.4. Şerbetin koyulaştırılması................................................ 121 5.1.5. Koyu şerbetin lapaya işlenmesi ..................................... 122 5.1.6. Ham şekerin elde edilmesi............................................. 122 5.1.7. Ham şekerin arıtılması ................................................... 122 BÖLÜM 6: ÇAY TEKNOLOJİSİ........................................................... 125 6.1. Çay yapraklarının işlenmesi ......................................................... 125 6.1.1. Çay yapraklarının hasadı ............................................... 126 6.1.2. Yaş yaprakların soldurulması......................................... 126 6.1.3. Çay yapraklarının kıvrılması ........................................... 127 6.1.4. Çay yapraklarının fermentasyonu.................................... 127 6.1.5. Çay yapraklarının kurutulması......................................... 127 6.1.6. Eleme ve harmanlama................................................... 128 6.1.7.Çayın depolanması......................................................... 128 BÖLÜM 7: ET TEKNOLOJİSİ ............................................................ 129 7.1. Etin yapısı................................................................................... 129 7.1.1. Etin kimyasal bileşimi ................................................... 131 7.1.2. Etin fiziksel özellikleri.................................................... 134 7.1.3. Etin kimyasal özellikleri ................................................. 135 7.1.4. Etin mikrobiyolojik özellikleri ......................................... 136 7.1.5. Ette meydana gelen değişiklikler ................................... 138 7.2. Etin muhafazası ve işlenmesi ....................................................... 140 7.2.1. Fiziksel yöntemlerle muhafaza ....................................... 141 7.2.2. Kimyasal yöntemlerle muhafaza .................................... 151 7.3. Et endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri ................................... 156 7.4. Et ürünleri .....................................